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从超一线城市到十八线城市,关于鸭的秘密,我们全都抖出来了!
发布时间:2019-07-10
 

在家禽中,鸡鸭的地位可谓不可撼动。冬天的鸭子肥美,味甘性凉,可滋五脏,嗜鸭人士拍手称快。

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那么问题来了,中国到底哪里的鸭子最好吃呢?

我们盘点全国,选出了11地的鸭子佳肴。如果你喜爱的鸭子美味没有入选,欢迎在留言区为之平反。

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鸭鸭那么可爱……多放点酱

最有名的大概是北京烤鸭,毕竟很多外国人都对它念念不忘。但是南京盐水鸭表示不服,因为据说南京盐水鸭的历史有两千多年,是鸭界的老祖宗。

本着“尊老爱幼”的原则,先给大家介绍辈分最大南京盐水鸭

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金陵鸭馔甲天下——南京盐水鸭

前些日子,有一篇爆款文章便调侃道——在南京,没有一只鸭子能游过长江

南京人的嗜鸭其实是情理之中的事。古有“春江水暖鸭先知”,紧邻长江的南京,自古便出产膘肥色白,肉质鲜嫩的鸭子。因此南京城里一直盛行用鸭制作菜肴,故有“金陵鸭馔甲天下”之说。

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等到明朝建都金陵后,我们如今熟知的“金陵盐水鸭”便正式出道了。盐水鸭一年四季均可制作,尤以秋季、稻谷飘香、桂花盛开时制作者为上品,俗称为桂花鸭,以其“肉内有桂花香也”。

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取应季的“桂花鸭”为原料,用盐、卤水腌制后,取出挂阴凉处晾干,食用时加水煮熟即可。观之皮白油润,肉嫩微红,食之淡而有咸,香、鲜、嫩三者俱全,令人久食不厌。

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京味儿美食文化的logo——北京烤鸭

俗话说,不吃烤鸭非好汉。(小编说的)一提起北京美食,大家首先想到的便是北京烤鸭。作为皇城根下的一只鸭,北京烤鸭自然是政治地位最高的。

据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜,宴请外宾,必邀其品尝烤鸭。北京烤鸭可谓闻名世界。

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北京烤鸭的技法,经历了“焖炉”和“挂炉”两种变化。

“焖炉”烤法最早来自便宜坊,这种烤法是以秫秸将炉膛烧热,放入鸭子,关闭炉门,以余温将鸭子焖熟。焖炉烤出的鸭子外皮酥脆,内层鲜嫩多汁,肉质肥嫩。便宜坊建店至今600多年,所以说,便宜坊历史久远于全聚德。

而“挂炉烤法”则出自于清宫“包哈局”(包哈局衙门专门为皇室备办满式席肴名菜)。“挂炉烤鸭”技艺一代代逐渐完善,具体的工艺可细分为十九道步骤。挂炉烤出的鸭皮酥脆,肉质则稍稍发干。

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美食中的药膳——福建姜母鸭

姜母鸭发源于泉州,“姜母鸭”可谓是美食中的药膳,尤其适合秋冬季进补,滋而不腻,温而不燥,秋冬吃完后通体温暖。姜母鸭后流传至台湾,也渐渐成为沿袭至今的火锅食谱。

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取红面番鸭宰杀后洗净,老姜切片,伴着米酒一起于带盖陶土砂锅中炖煮,佐以花椒、八角、桂皮、丁香、草果等补药,等老姜的香气弥漫屋子的时候,鸭也就熟了。

姜母鸭食色诱人,肉酥汁多,老姜除腥热身,鸭肉滋而不腻,温而不燥食后通体暖畅,气血双补。

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老上海人的情怀——上海八宝鸭

八宝鸭是上海本帮菜里最出名的菜肴之一,以上海城隍庙老板店烹制最佳。刚开始大厨们只做八宝鸡,随后他们发现鸭子胸腔比鸡大,皮肉薄,容易蒸酥。从那时起直到今天,八宝鸭比八宝鸡更为著名。

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上海八宝鸭不但采用干贝、火腿、腕肝、鸡丁、冬菇、冬笋、栗子、糯米、虾仁、青豆等优质配料,还一改八宝鸭拆骨的传统操作法,用背骨鸭开背,填入配料,扣在大碗内,封好玻璃纸,再上笼蒸制的方法,这样制作的成品,不但鲜香味特别浓郁,而且形态丰满,菜形美观,再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆,使得成品更丰富多彩,别具风味。

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特点是甜、油、腻,深得上海本帮菜的精髓,所以深不得当下年轻人的心。但一年一次的中秋,端得上这么一道菜,也是很见地道功力,很有情怀的事了。

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淮扬菜的C位——三套鸭

三套鸭,淮扬菜中的名菜,早在清代《调鼎集》上,就有了对套鸭制作方法的详细记载。有人赞美此菜具有“闻香下马,知味停车”的魅力。

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鸭、鸡、鸽,三者在烹饪前都要进行整体脱骨,需做到骨不连肉,考验着大厨对刀的运用,和对食材结构的了解。

精确割开骨肉相连的节点,完美分离。极致刀功如同高深武术,只有手上的功夫练到纯熟无比,运刀才能随心所欲,游刃有余。

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鸭中裹鸡,鸡中包鸽,三套鸭一只套一只,三头并齐,佐以火腿、香菇、竹笋,随之放入开水中去味定形。

八个小时,食材在小火炖煮下溶解、结合。翻滚的汤汁越发的厚重起来,鲜香之气醇香四溢,多味复合,相得益彰。

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外来的鸭子更美味——海南嘉积鸭

相传嘉积鸭是300多年前由华侨从马来西亚引进的良种鸭,故称“番鸭”,最早在琼海市嘉积镇养殖繁衍,而又以该镇一户丁姓居民饲养的番鸭最为出名。

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他的养鸭方法相当特别讲究:先是给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓,约二个月后,小鸭羽毛初上时,再以小圈圈养,缩小其活动范围,并用米饭、米糠掺和捏成小团块填喂,20天后便长成肉鸭。

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这些鸭子的鸭肉肥厚,皮白滑脆皮肉之间夹一薄层脂肪,食之肥而不腻,特别甘美。

嘉积鸭的烹制方法多种多样,但以白切最能体现原汁原味,因而最为有名。

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光盘神器——广西醋血鸭

广西全州的特色菜,鸭肉就是照常用姜蒜、大料炒香而已,重头戏在临起锅前两分钟,要趁热倒入用酸醋搅合好的鸭血,快速搅拌开,让每一块鸭肉都裹上鸭血。

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这做法让很多人觉得像黑暗料理,其实还好,跟湖南的血粑鸭、东北的血肠、云南杀猪菜里的酸菜旺子差不多,只要敢于尝第一口,后面就只剩光盘行动了。

鸭界一霸——湖南土匪鸭

土匪鸭是有多土匪呢?它能上房揭瓦,下地刨坑,把客人追得满处跑不算,还到处找茬搞事情,简直是鸭界一霸。那它属于什么品种呢?暂无定论,只要是过分调皮捣蛋的鸭子都可归为土匪鸭一类。

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缉拿归案后,一般照湖南湘西地区大姐们的做法,干辣椒鲜辣椒花椒老姜收拾之,不但清净,而且好吃,估计是经常运动的缘故,肉嚼起来会特别有劲。经常运动果然是有好处啊。

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松毛来烤,蜂蜜涂——云南宜良烧鸭

宜良烧鸭也叫宜良烤鸭。它可谓是云南别具一格的传统美味名菜,已有600多年的历史(又是一位鸭界大佬)。滇麻鸭主要是吃富含有机质的生物长大的,内含多种维生素,氨基酸也十分丰富,因此肉质特别鲜美。

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它的特色之处在于以宜良本地滇麻鸭为原料,烘烤时,以松毛结为燃料。待其燃到烟尽,适时翻转鸭身,涂沫蜂蜜水涂抹于表皮。这样烤出的鸭,皮黄脆不焦,色泽红艳油润,肉酥松软,甜嫩离骨。

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老佛爷的心头好——四川成都樟茶鸭

樟茶鸭,因其带有樟木和茶叶的特殊香味而闻名。据传这道菜可是慈禧的心头好。但这道菜费时费工,要经过腌、熏、蒸、炸四道工序,才可做成正宗的“四制樟茶鸭”。

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选用秋季上市的肥嫩公鸭,先以陈皮、绍兴酒及其他腌料涂抹鸭身,然后用樟木碎和茶叶慢慢烟熏,上蒸笼蒸煮,再将鸭皮炸至酥香即可。

做好的樟茶鸭不仅红黄诱人,外酥里嫩,而且还带有樟木和茶叶的特殊香气。入口后酒香随咀嚼逐渐散发出来,肉香浓郁,怪不得慈禧吃了都说好。

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先熏后卤肉肥美——安徽无为熏鸭

无为熏鸭又名无为板鸭,是享誉中外的安徽省名菜。据无为县志记载:“民俗婚筵多用鹅后改为鸭”,至今当地还留传着这样的风俗。

据传,清乾隆三十九年,安徽无为县厨师采用先熏后卤的独特方法烹制鸭子,成菜色泽金黄油亮,皮脂厚润,肉质鲜嫩,气味芳香,因而全县闻名。

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民国年间成书的《无为县小志》亦有提及:“无为板鸭(卤制后复以木屑烘之,使作褐色)肥嫩异常,别具风味,驰名附近”。

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鸭子太多,写到现在,小编已经不认识“鸭”这个字了。

欢迎各位在评论区留下你最爱的鸭!