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各大香型白酒依靠现代科技的力量取得了哪些重大发展与进步?
发布时间:2019-07-10
 

中国白酒的真正大发展,可以说是以各大香型白酒的发展进步为先决条件的。“科技是第一生产力”,在白酒的发展中特别是主流香型的发展中得到了充分的体现。今天我们就来聊一聊白酒各大香型通过科技的力量都有哪些重大突破。

酱香型白酒

大曲酱香型白酒有“四高一长”(高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒和长期贮存)的工艺特点。由于茅台地区高温、多用雨、潮湿的气候条件,适合酱香型大曲中和酿酒工艺中微生物的网罗,是多轮次的发酵工艺的必须条件。同时还确定了大曲酱香型白酒是由“酱香、醇甜、窖底香”三种典型体的基酒构成及其各自所占的比例。

浓香型白酒

通过对纯种或混种的已酸菌进行液态扩大培养,发酵窖泥,然后,涂于泥窖表层并及时将糟醅入窖发酵。这种人工培养已酸菌的方法的产酒质量相当于十几年传统方法的产酒水平,大大推动了浓香型白酒的大发展。 通过对 浓香型白酒的微量成分剖析 ,总结出:已酸乙脂为浓香型白酒的主体香气,应占总脂比例的40% 左右。然后采用“双轮底”发酵新工艺,提高了白酒中脂的含量。

清香型白酒

(清香型白酒地缸发酵为最佳方式。具有保温效果好、密封性好、易于清洁等优点。地缸发酵的这些优点决定了它是清香型大曲酒酿造的较理想的发酵设备 。通过技术手段分析出清茬、后火、红心三种大曲合理的贮存期和科学的搭配使用比例。以及使用的小麦、大麦、豌豆三种原料的成分与量比关系、曲料粉碎程度对大曲质量的影响进行分析研究。

米香型白酒

科学地总结 了米香型白酒中香味成分的特征。米香型白酒的香味成分特征概括起来有:主体香味成分是 β- 苯乙醇、乙酸乙脂和乳酸乙脂,醇含量高于脂含量,乳酸乙脂含量占总脂的73% 以上, 乳酸含量占总酸的90% 。

凤香型白酒

凤香型白酒的研究工作成绩突出。在传统工艺总结。酒质微量成分分析、贮存对酒质的影响等诸多方面均有科学、准确的结论。因此,凤香型白酒被确立为一个新的香型而立足于白酒工业。

兼香型白酒

兼香型酒的研究工作也有很大进。展总结了“一步法“与”二步法“两种生产工艺的各自特色,查定了兼香型酒微量成分特征 ;强调了浓酱谐调是这类酒的质量特色。